Miga densa, seca o llena de agujeros gigantes: cómo ajustar la hidratación en tu pan sin gluten
La miga del pan sin gluten es uno de los mayores dolores de cabeza: a veces queda densa, otras seca, y otras llena de agujeros gigantes. La buena noticia es que casi siempre el problema viene de un mismo sitio: la hidratación de la masa.
Si estás empezando, quizá este artículo también te ayude a sentar las bases:
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1. Por qué la hidratación es tan importante
En el pan con gluten, la red de gluten atrapa el aire. En el pan sin gluten, ese papel lo hace el agua.
El agua:
- da elasticidad,
- ayuda a formar burbujas,
- evita migas compactas,
- y mejora la textura general.
Demasiada agua = agujeros gigantes o textura gomosa.
Muy poca agua = pan duro y denso.
2. Cómo identificar falta de agua
- Masa demasiado “normal”, similar al pan con gluten.
- Miga compacta, pesada o apelmazada.
- Pan que sube poco.
- Corteza que se abre irregularmente.
3. Cómo identificar exceso de agua
- Masa que se desparrama sin forma.
- Agujeros enormes en la miga.
- Hundido en el centro después del horneado.
- Interior gomoso o húmedo.
Si tu pan queda crudo por dentro, revisa este artículo:
Por qué el pan sin gluten puede quedar crudo
4. Cuánta agua usar (proporciones recomendadas)
Referencia base:
- 100% harinas = 300 g harina de arroz + 200 g almidones
- 90% – 110% agua = 450–550 ml
Si dudas entre más o menos agua… pon un poco más.
5. Cómo ajustar el agua según las harinas
- Harina de arroz: absorbe más → necesita más agua.
- Fécula de patata: absorbe menos → suaviza masas húmedas.
- Almidón de maíz: absorción media.
- Tapioca: aporta elasticidad pero puede dejar miga gomosa si hay exceso.
6. La textura ideal de la masa
- pegajosa,
- blanda,
- no se amasa,
- se mezcla con espátula,
- no debe quedar firme como pan tradicional.
7. Ajustes rápidos
- Miga densa: añade 30–50 ml más de agua.
- Agujeros gigantes: reduce agua un 10–15%.
- Miga gomosa: menos agua + más temperatura de horno.
- Hundido al centro: reduce hidratación + fermentación más corta.
¿Qué hacer ahora?
La hidratación es solo una parte del rompecabezas. Si quieres evitar panes que se hunden, migas densas o masas secas, te recomiendo mi guía gratuita: